MORSKA KUŽINA

Avantura kreće od nedavno, ponukan sve više člancima u medijima o ribljim vrstama koje su došle s toplijim vremenom krenem u istraživanje istih, naravno u gastronomske svrhe. Kao i obično tražim novopridošlu ribu koju je lako uloviti, a da nema neku gastronomsku vrijednost kod nas, i da je prije svega ukusna a zanimljiva kao priča. I tako pregledavajući na desetke informacija za oko zapne Papigača. Pola svijeta je smatra gastro delicijom a pola je zabranilo za izlov radi njenog pozitivnog učinka na stanište koraljnih grebena. Nakon kratkih i šturih informacija gdje je pronaći kod nas i gdje je najviše ima te kakav je naš zakon o njoj palim auto i upućujem se prema južnoj strani Pelješca ispod vinograda dingača. U samu zoru zaranjam u potrazi za junakom naše priče i nakon kratk...

Kako ono kažu, većina najboljih priča kreće sa šanka, pa tako i ova današnja vuče svoje početke. Prije par godina makarski Lištun, jedan kafić u kutu, vlasnik Tašo, inače bio strastveni gurman i lokalni boem, južinasto kišno popodne najbolje za leć ali eto tu smo, naravno gotovo uvijek se raspravlja ko je di šta marenda i popio. Uz priču Tašo negdije iz dna hladnjaka vadi dvi teglice, u jednoj inćuni u domaćem maslinovom ulju a u drugoj ono što je današnja tema naše priče, KISELI MOTAR. „E mali ja znam da si svukud bio ali imam za tebe nešto, i to moraš probati.“ Naravno lokalnu domaću hranu nikad ne odbijam pa eto i ovaj put još jedne škole. Oštar okus kiseline, miris koji nema usporedbe s ničim što sam do sada sreo izdominirao je usnu šupljinu, čak i onaj inćun na kojem soli ...

Jednom zgodom u zimu, za  malo jačeg juga ulazim u more, naravno puška spremna volje imam ali vrijeme radi protiv mene. More mutno vidljivost jedva 4 metra i već u startu mi je jasno da se nemam čemu nadati jer tada još nisam dobro poznavao da je to vrijeme idealno za jednog drugog predatora u plitkom, naravno riječ je o lubinu, međutim zvijezda naše današnje priče je potpuno druga vrsta ribe. I tako frustriran slabom vidljivosti i manjkom ribe pošto je more hladno skinem bateriju sa pojasa i krenem po rupama, još nedovoljno iskusan i loš sa lovnom dubinom krenem češljati plićak u potrazi za hobotnicom međutim umjesto krakena nakon xy rupa naletim na nešto čudno. Iz mraka rupe me gleda velika špicasta glava s okruglim očima, meni do tada nepoznate ribe, zapravo ribe koja ne izgled...

PRIČA U PRILJEPKU Postoje dani kad baš od podvodnog ribolova nema ništa, ma ne samo podvodnog nego bilo kakvog, ono kad ribe nema ni na vrhu puške ni na vrhu štapa. E pa i ovaj je jedan takav, inače se čovik štufa kad je takvo vrime ali godine ovog predivnog sporta i kuhinje učine svoje pa onda i po takvom oskudnom vremenu rekli bi moji Imoćani kuhar/ribolovac  „zna svome petku post“. Ovaj put baš za inat pišem kako priča završava umjesto počinje, i dajem svima vama malo ljetne ideje kako sebi i obitelji vrući ljetni dan na plaži pretvoriti u toplu i ukusnu ljetnu večer uz vrhunsko jelo i kapljicu dobrog bijelo vina.   E PA KRENIMO..   Suton jedne lipanjske večeri, izlazim na plažu bez ribe na niski, ne da ništa nisam ulovio, nego što je najgore nisam ni vidi...

Jednom prilikom još davne 2006. godine još u svom kuharskom razvoju  šetam makarskom rivom ni ne sluteći da ću u ovom gradu ispisati svoju najdražu priču. Baš kao i večeras svitle koće, sjećanje koje ostane svakome tko bar jednom u ovom jesensko zimskom vremenu prođe rivom i u obilju mola, kozica i ribljeg sitniša za oko mi zapne jako čudan i meni do tada nepoznat rak. Cijena sitniš cijela kašeta za 50 kuna. Mislim se past će buzara za ekipu, na brzinu kupim i sav sretan koliko jeftino sam prošao pravac doma. Putem se već zove društvo, još jedna dobra večer ispred mene, u autu do doma već u glavi šufigajem češnjak na maslinovo ulju, gotovo da mogu okusiti buzaru… Ekipa se okupila, moja buzara miriše baš onako pravo, još topla peka koju je mater ispekla friško spremna, otvara...

Ovu zgodu počinjem na mulu hotela Dalmacije, kasno popodne marčano sunce pada u daljinu iza otoka Brača, u ruci mali spin štap a na vrhu skosavica za lignju i sipu, onako amaterski pun nade zabacivam i čekam onaj osjećaj pumpanja na drugom kraju. Par metara od mene stoji on, profi lik po motima vidiš da zna što radi, u tom trenu nisam ni znao da stojim pored legende, čovjeka koji je bar dva puta dnevno tu i uporno lovi. Junak moje priče zove se Mate, lokalni makarani ga znaju jako dobro inače mesar ali strast za lovom s obale na te glavonošce kaže da je jača i od jutarnjeg sna. Već  je tu u ranu zoru u samo svitanje svako jutro od početka zime, te u suton kako on kaže kad završi rađu, naravno da me takva osoba zaintrigirala, fanatik mislim a to će se kasnije pokazati i točnim. ...

Za 2 osobe: 800 g škampa 200 g tagliatella 3-4 komada mini rajčica list peršina 100 ml bijelog suhog vina 2 češnja češnjaka 200 ml ribljeg temeljca ili vode 2 jušne žlice krušnih mrvica Malo papra i soli Tagliatelle kuhamo u kipućoj slanoj vodi prema uputama na pakiranju. U jednu posudu  pomiješamo sve sastojke te dobro izmiješamo. Zagrijemo tavu ili široku teću na jako, dodamo ulje te zapržimo škampe na naglo da dobiju lijepu boju. Zalijemo  dijelom tekućine (sa svim sastojcima), pustimo da ukuha pa dolijemo ostatak te reduciramo da dobijemo lijep i gust umak. Dodamo kuhane tagliatelle (pazite da ne prekuhate ranije jer ih držimo još 1-2 min u umaku) Sve dobro izmiješamo te serviramo kao na slici. Dobar tek! Pripremio: Damir Ljubičić...

Prvi zakoni o uzgoju, prodaji svježe i usoljene ribe, kao i zakon o pravu ribarenja na određenim poštama doneseni su u Dubrovniku i Korčuli vrlo davno. U statutima 1214.g. i 1272.g. točno se navodi kad i koliko ribe ribari imaju dati knezu i gdje loviti. Riba se prodavala isključivo na ribarnici, mogu je prodavati samo oni koji je ulove i to samo taj dan do podne (ako bi ostalo ribe ona se nije smjela više prodavati niti sačuvati/ pogotovo u ljetnim mjesecima). Nije jasan smisao odredbe iz 1326.(dubrovački statut) koja ženama zabranjuje prodaju ribe. U Korčulanskom statutu se pak navodi nekakva kavga i tuča žena na peškariji, te su žene kažnjene jednim trkom oko grada s bičevanjem. Dubrovačka vlada zabranjuje ribanje traktom ili cjedilom, radi očuvanja riblje fonda. Dubrovačk...

Iz pisama Jakova Sorkolevića, stonskog kneza, sa talijanskim prirodoslovcem Ulisseom Aldrovandijem (1580 - 1584) doznajemo o obilju i raznovrsnosti školjka u Malostonskom zaljevu.  Osim pisama slao mu je uzorke školjka ali i ricetu kako ih pripremiti. Opisao mu je Jakobove kapice "pelegrine" uz napomenu da se isprže na tavici s maslinama, znači jesti gospodski. Školjku koja raste čvrsto priljubljena uza stijenu, a vadi se željezom nataknutim na dugačku motku, poslao je uz objašnjenje da se kod nas zove kopitnjak je nalik konjskom kopitu.  Kopitnjake često arheolozi nalaze u ilirskim i grčkim nalazima, a nedavno otkopana kula Svih Svetih u Korčuli može se podičiti punim kesama ljuštura ovih školjka. Prstace opisuje kao školjke koje se rađaju u kamen, a iz godine u godinu rastu šire...

Sastojci za 4 osobe:  Brancin 800g filea brancina (poželjan je veći brancin 1,5-2kg) Maslinovo ulje Sol Pola litre tekućine za paru (voda i vino pola-pola) Pire Cvjetača 400 g Mrkva 400 g Maslac 100 g Sol 8 g Sotirana cvjetača 200 g cvjetače 20 g maslaca Žlica suncokretova ulja Malo soli Priprema: Mrkvu gulimo te režemo na jednake komade, stavljamo kuhati u toliko vode da prekrije mrkvu, dodamo sol te kuhamo na jakoj vatri. Nakon 5 minuta dodamo cvjetaču rezanu na jednake komade te kuhamo još 5 min na naglo, dodamo maslac i pustimo da prokuha tj. da se maslac poveže sa vodom da dobijemo emulziju. Stavljamo u duboku usku posudu i napravimo pire štapnim mikserom. Ribu posolimo, nauljimo lagano maslinovim uljem i pustimo 5 min da odmori na sobnoj temperaturi. ...