MORSKA KUŽINA

Prvi zakoni o uzgoju, prodaji svježe i usoljene ribe, kao i zakon o pravu ribarenja na određenim poštama doneseni su u Dubrovniku i Korčuli vrlo davno. U statutima 1214.g. i 1272.g. točno se navodi kad i koliko ribe ribari imaju dati knezu i gdje loviti. Riba se prodavala isključivo na ribarnici, mogu je prodavati samo oni koji je ulove i to samo taj dan do podne (ako bi ostalo ribe ona se nije smjela više prodavati niti sačuvati/ pogotovo u ljetnim mjesecima). Nije jasan smisao odredbe iz 1326.(dubrovački statut) koja ženama zabranjuje prodaju ribe. U Korčulanskom statutu se pak navodi nekakva kavga i tuča žena na peškariji, te su žene kažnjene jednim trkom oko grada s bičevanjem. Dubrovačka vlada zabranjuje ribanje traktom ili cjedilom, radi očuvanja riblje fonda. Dubrovačk...

Iz pisama Jakova Sorkolevića, stonskog kneza, sa talijanskim prirodoslovcem Ulisseom Aldrovandijem (1580 - 1584) doznajemo o obilju i raznovrsnosti školjka u Malostonskom zaljevu.  Osim pisama slao mu je uzorke školjka ali i ricetu kako ih pripremiti. Opisao mu je Jakobove kapice "pelegrine" uz napomenu da se isprže na tavici s maslinama, znači jesti gospodski. Školjku koja raste čvrsto priljubljena uza stijenu, a vadi se željezom nataknutim na dugačku motku, poslao je uz objašnjenje da se kod nas zove kopitnjak je nalik konjskom kopitu.  Kopitnjake često arheolozi nalaze u ilirskim i grčkim nalazima, a nedavno otkopana kula Svih Svetih u Korčuli može se podičiti punim kesama ljuštura ovih školjka. Prstace opisuje kao školjke koje se rađaju u kamen, a iz godine u godinu rastu šire...

Sastojci za 4 osobe:  Brancin 800g filea brancina (poželjan je veći brancin 1,5-2kg) Maslinovo ulje Sol Pola litre tekućine za paru (voda i vino pola-pola) Pire Cvjetača 400 g Mrkva 400 g Maslac 100 g Sol 8 g Sotirana cvjetača 200 g cvjetače 20 g maslaca Žlica suncokretova ulja Malo soli Priprema: Mrkvu gulimo te režemo na jednake komade, stavljamo kuhati u toliko vode da prekrije mrkvu, dodamo sol te kuhamo na jakoj vatri. Nakon 5 minuta dodamo cvjetaču rezanu na jednake komade te kuhamo još 5 min na naglo, dodamo maslac i pustimo da prokuha tj. da se maslac poveže sa vodom da dobijemo emulziju. Stavljamo u duboku usku posudu i napravimo pire štapnim mikserom. Ribu posolimo, nauljimo lagano maslinovim uljem i pustimo 5 min da odmori na sobnoj temperaturi. ...

Za četiri osobe Namirnice: 800 g filea lososa, 1 žlica maslovog ulja 120 g quinoe 200 g soka od naranče (cijeđena) 200 g vode 100 g pelata od rajčice 500 g graška 30 g maslinovog ulja Grašak skuhamo, procijedimo (ostavimo malo vode od kuhanja), stavimo u blender , dodamo maslinovo ulje i malo soli i papra, zblendamo da dobijemo lijep i kremast pire. Quinou stavljamo kuhati sa vodom i sokom naranče na laganu vatru, povremeno miješamo dok ne upije svu tekućinu, procijedimo te vratimo u tavicu i dodamo pelat od rajčice koji smo u grubo narezali, posolimo i popaprimo te kuhamo svega nekoliko minuta. Zagrijemo pećnicu na 60 stupnjeva C, lososa posolimo, premažemo maslinovim uljem te prekrijemo prozirnom folijom te ju stisnemo uz file lososa da nema zraka okol...

Prvi dani u Makarskoj.. Poziv stiže kasno na večer: „Rano jutro krećemo, marendaj al ne puno jer vi vlaji mora niste vidili, srića tvoja pa javlja lipo..“ Ustajem u jako sitne sate, toliko rano da kazaljka na satu ne vidim, spremam se, jaketa, neki polu profesionalni štap na koji sam lovio štuku i šarana, sve od pribora za ribu šta imam uzimam i čekam na rivi kraj broda. Ekipa stiže, na njima žute kabanice ko da vakula javlja tajfun a ne lipo vrime, vade se mašuri puni nekih za mene masu velikih udica i krene, kroz glavu mi prolazi misao da na ove udice mogu uvatit jedino morskog pasa kolike su, i dalje nemajući pojma u kakvu vrstu ribolova idem ali eto proradila vlaška znatiželja i sad sam tu di jesam.. Crni me odmiri od glave do pete (ja u trenerci i držim štap za šarana),...

Prije nekih 5-6 godina završavam smjenu u kuhinji jednog makarskog restorana, u ruci ručnik i pravac plaža, kao jedan znatiželjni „vlaj vulgaris“ potoćan glavu ispod mora i tako kreće moja ljubav prema moru, dubinama, podvodnom ribolovu i morskoj kužini.. I kao svaki početak i u mom su najveće ribe redovito bježale, krivi su bili savijeni harpuni, mutno more, itd.. Svi osim mene, razloga i priča puno a ribe nigdje, ali s vremenom naučiš da u moru postoje delicije kojima uz pravilno kuhanje i malo vještine, ribaru i primorcu vrijede puno više nego komad perjaša ili šampjer sa gradela! I tu počinje priča mog slobodnog dana.. Kasno poslije podne, pakiram opremu laštikača, odijelo, olova, zvoni telefon javlja se žena: MATER: (..jel i danas radi? kad će kući..) ŽENA: (slobodan je da...

Brbavice su vrsta školjki rasprostranjenih po cijelom Jadranu. Žive ukopane u pijesku ili šljunku na dubini od 0,5 do 20 metara. Najčešća veličina im je 3-4 cm zašto im treba dvije godine da narastu. Sivkaste su ili žućkaste boje, te izbrazdane veliki brojem rebara koja vjerojatno služe da bi se lakše ukopale. Rebra im služe i kao svojevrsni štit od njihova najvećeg predatora – morskog volka. Primorci ih, ovisno o području našeg obalnog mora, nazivaju raznim imenima: prnjavica, dondola, grop, kučica, rovanica, ladinka … Meso brbavice je vrlo ukusno i traženo, smatra se izuzetnom delikatesom. Iz tog razloga ova je školjka jedna od najskupljih na tržištu. Sastojci: – brbavice; 1 kg – češnjak; 4-6 česna – peršin; pola vezice – maslinovo ulje; 1 dcl – bijelo vino; 1,5 dl – krušn...

Gavun je, u Jadranu rasprostranjena sitna riba, svima dobro poznata. Zato i ima puno narodnih imena: čiga, brfun, girica, batača, gaun, agun … Vrlo je cijenjen za jelo, ali i kao mamac, udičarima koji love veće ribe. Živi u jatima, najčešće uz samu površinu. Relativno se lako može uhvatiti jer je smišljeno bezbroj ribarskih alata i pomagala kojima se može doći čak i do cijelog jata. Cijena mu je pristupačna, najviše zato što je vrlo izdašan i hranjiv. Manja količina friganih gavuna uz nekakav prilog može zasititi odraslog čovjeka. PRIPREMA Sastojci za friganje: – do 1 kg gavuna, – maslinovo ulje; 3 dcl, – suncokretovo ulje; 2 dcl – brašno – sol i papar, Sastojci za krumpir salatu: – krumpir; 0,8 kg – kapula; 1 veća – češnjak; 2 česna, – kapare; 1 velika žlica – peršin; ...

Morske salate su predviđene za predjelo ili laganu večeru. Namirnice su lako dostupne, priprema je još jednostavnija. Uz čašu dobroga vina i ugodno društvo samo je nebo granica … Morskih puževa ima puno vrsta, za salate su zgodniji oni veći, poput volka. Manje puževe, npr. ugrce ili priljepke, radije bih pripremio u jednostavnom umaku s tjesteninom ili rižom. Gušti pripremanja ovakvih salata uvećani su za gušte „lova“ ako se to lovom uopće može zvati, bolje bi bilo koristiti riječ prikupljanje puževa. S maskom ili bez nje, zaigrat ćete se korisnih sat vremena. Dubina mora od 0,5-2 metra dodatno će vas izgladnjeti. Sastojci: – morski puževi; 1 – 1,5 kg – maslinovo ulje; 1,5 dcl, – sok od dva limuna (ako nemate limuna može i domaća, ne prejaka kvasina); 0,5 dcl, – peršin; 2 sitn...

Morski kokot, oliti morska lastavica, česta je ponuda na našim peškarijama. Doduše,  ljeti rjeđe, ali se zato zimi znaju nuditi u raznim veličinama. Cijena im nije toliko nepristupačna (čitaj: visoka) kao kod oborite ribe. Omanje društvance od 4-6 osoba može se fino počastiti primjerkom od 2-2,5 kg, uživati u njegovoj pripremi, loženju vatre, pečenju i serviranju. Uz dobro društvo i domaće vino kokot pod pekom može biti ukusniji od bilo koje oborite ribe. Sastojci:  – morski kokot; 2 – 2,5 kg – maslinovo ulje; 2 dcl, – kapula; 3 veće, – mrkva; 3 veće, – krumpir; 1,5 kg – češnjak; 4-5 česna – rajčice sušene; 10-ak komada – začinsko bilje (lovor, ružmarin, bosiljak …); po osobnom izboru – peršin; 2 sitno sjeckane grančice – bijelo vino; 2-3 dcl – sol i pap...