MORSKA KUŽINA

Jednom prilikom još davne 2006. godine još u svom kuharskom razvoju  šetam makarskom rivom ni ne sluteći da ću u ovom gradu ispisati svoju najdražu priču. Baš kao i večeras svitle koće, sjećanje koje ostane svakome tko bar jednom u ovom jesensko zimskom vremenu prođe rivom i u obilju mola, kozica i ribljeg sitniša za oko mi zapne jako čudan i meni do tada nepoznat rak. Cijena sitniš cijela kašeta za 50 kuna. Mislim se past će buzara za ekipu, na brzinu kupim i sav sretan koliko jeftino sam prošao pravac doma. Putem se već zove društvo, još jedna dobra večer ispred mene, u autu do doma već u glavi šufigajem češnjak na maslinovo ulju, gotovo da mogu okusiti buzaru… Ekipa se okupila, moja buzara miriše baš onako pravo, još topla peka koju je mater ispekla friško spremna, otvara...

Ovu zgodu počinjem na mulu hotela Dalmacije, kasno popodne marčano sunce pada u daljinu iza otoka Brača, u ruci mali spin štap a na vrhu skosavica za lignju i sipu, onako amaterski pun nade zabacivam i čekam onaj osjećaj pumpanja na drugom kraju. Par metara od mene stoji on, profi lik po motima vidiš da zna što radi, u tom trenu nisam ni znao da stojim pored legende, čovjeka koji je bar dva puta dnevno tu i uporno lovi. Junak moje priče zove se Mate, lokalni makarani ga znaju jako dobro inače mesar ali strast za lovom s obale na te glavonošce kaže da je jača i od jutarnjeg sna. Već  je tu u ranu zoru u samo svitanje svako jutro od početka zime, te u suton kako on kaže kad završi rađu, naravno da me takva osoba zaintrigirala, fanatik mislim a to će se kasnije pokazati i točnim. ...

Za 2 osobe: 800 g škampa 200 g tagliatella 3-4 komada mini rajčica list peršina 100 ml bijelog suhog vina 2 češnja češnjaka 200 ml ribljeg temeljca ili vode 2 jušne žlice krušnih mrvica Malo papra i soli Tagliatelle kuhamo u kipućoj slanoj vodi prema uputama na pakiranju. U jednu posudu  pomiješamo sve sastojke te dobro izmiješamo. Zagrijemo tavu ili široku teću na jako, dodamo ulje te zapržimo škampe na naglo da dobiju lijepu boju. Zalijemo  dijelom tekućine (sa svim sastojcima), pustimo da ukuha pa dolijemo ostatak te reduciramo da dobijemo lijep i gust umak. Dodamo kuhane tagliatelle (pazite da ne prekuhate ranije jer ih držimo još 1-2 min u umaku) Sve dobro izmiješamo te serviramo kao na slici. Dobar tek! Pripremio: Damir Ljubičić...

Prvi zakoni o uzgoju, prodaji svježe i usoljene ribe, kao i zakon o pravu ribarenja na određenim poštama doneseni su u Dubrovniku i Korčuli vrlo davno. U statutima 1214.g. i 1272.g. točno se navodi kad i koliko ribe ribari imaju dati knezu i gdje loviti. Riba se prodavala isključivo na ribarnici, mogu je prodavati samo oni koji je ulove i to samo taj dan do podne (ako bi ostalo ribe ona se nije smjela više prodavati niti sačuvati/ pogotovo u ljetnim mjesecima). Nije jasan smisao odredbe iz 1326.(dubrovački statut) koja ženama zabranjuje prodaju ribe. U Korčulanskom statutu se pak navodi nekakva kavga i tuča žena na peškariji, te su žene kažnjene jednim trkom oko grada s bičevanjem. Dubrovačka vlada zabranjuje ribanje traktom ili cjedilom, radi očuvanja riblje fonda. Dubrovačk...

Iz pisama Jakova Sorkolevića, stonskog kneza, sa talijanskim prirodoslovcem Ulisseom Aldrovandijem (1580 - 1584) doznajemo o obilju i raznovrsnosti školjka u Malostonskom zaljevu.  Osim pisama slao mu je uzorke školjka ali i ricetu kako ih pripremiti. Opisao mu je Jakobove kapice "pelegrine" uz napomenu da se isprže na tavici s maslinama, znači jesti gospodski. Školjku koja raste čvrsto priljubljena uza stijenu, a vadi se željezom nataknutim na dugačku motku, poslao je uz objašnjenje da se kod nas zove kopitnjak je nalik konjskom kopitu.  Kopitnjake često arheolozi nalaze u ilirskim i grčkim nalazima, a nedavno otkopana kula Svih Svetih u Korčuli može se podičiti punim kesama ljuštura ovih školjka. Prstace opisuje kao školjke koje se rađaju u kamen, a iz godine u godinu rastu šire...

Sastojci za 4 osobe:  Brancin 800g filea brancina (poželjan je veći brancin 1,5-2kg) Maslinovo ulje Sol Pola litre tekućine za paru (voda i vino pola-pola) Pire Cvjetača 400 g Mrkva 400 g Maslac 100 g Sol 8 g Sotirana cvjetača 200 g cvjetače 20 g maslaca Žlica suncokretova ulja Malo soli Priprema: Mrkvu gulimo te režemo na jednake komade, stavljamo kuhati u toliko vode da prekrije mrkvu, dodamo sol te kuhamo na jakoj vatri. Nakon 5 minuta dodamo cvjetaču rezanu na jednake komade te kuhamo još 5 min na naglo, dodamo maslac i pustimo da prokuha tj. da se maslac poveže sa vodom da dobijemo emulziju. Stavljamo u duboku usku posudu i napravimo pire štapnim mikserom. Ribu posolimo, nauljimo lagano maslinovim uljem i pustimo 5 min da odmori na sobnoj temperaturi. ...

Za četiri osobe Namirnice: 800 g filea lososa, 1 žlica maslovog ulja 120 g quinoe 200 g soka od naranče (cijeđena) 200 g vode 100 g pelata od rajčice 500 g graška 30 g maslinovog ulja Grašak skuhamo, procijedimo (ostavimo malo vode od kuhanja), stavimo u blender , dodamo maslinovo ulje i malo soli i papra, zblendamo da dobijemo lijep i kremast pire. Quinou stavljamo kuhati sa vodom i sokom naranče na laganu vatru, povremeno miješamo dok ne upije svu tekućinu, procijedimo te vratimo u tavicu i dodamo pelat od rajčice koji smo u grubo narezali, posolimo i popaprimo te kuhamo svega nekoliko minuta. Zagrijemo pećnicu na 60 stupnjeva C, lososa posolimo, premažemo maslinovim uljem te prekrijemo prozirnom folijom te ju stisnemo uz file lososa da nema zraka okol...

Prvi dani u Makarskoj.. Poziv stiže kasno na večer: „Rano jutro krećemo, marendaj al ne puno jer vi vlaji mora niste vidili, srića tvoja pa javlja lipo..“ Ustajem u jako sitne sate, toliko rano da kazaljka na satu ne vidim, spremam se, jaketa, neki polu profesionalni štap na koji sam lovio štuku i šarana, sve od pribora za ribu šta imam uzimam i čekam na rivi kraj broda. Ekipa stiže, na njima žute kabanice ko da vakula javlja tajfun a ne lipo vrime, vade se mašuri puni nekih za mene masu velikih udica i krene, kroz glavu mi prolazi misao da na ove udice mogu uvatit jedino morskog pasa kolike su, i dalje nemajući pojma u kakvu vrstu ribolova idem ali eto proradila vlaška znatiželja i sad sam tu di jesam.. Crni me odmiri od glave do pete (ja u trenerci i držim štap za šarana),...

Prije nekih 5-6 godina završavam smjenu u kuhinji jednog makarskog restorana, u ruci ručnik i pravac plaža, kao jedan znatiželjni „vlaj vulgaris“ potoćan glavu ispod mora i tako kreće moja ljubav prema moru, dubinama, podvodnom ribolovu i morskoj kužini.. I kao svaki početak i u mom su najveće ribe redovito bježale, krivi su bili savijeni harpuni, mutno more, itd.. Svi osim mene, razloga i priča puno a ribe nigdje, ali s vremenom naučiš da u moru postoje delicije kojima uz pravilno kuhanje i malo vještine, ribaru i primorcu vrijede puno više nego komad perjaša ili šampjer sa gradela! I tu počinje priča mog slobodnog dana.. Kasno poslije podne, pakiram opremu laštikača, odijelo, olova, zvoni telefon javlja se žena: MATER: (..jel i danas radi? kad će kući..) ŽENA: (slobodan je da...

Brbavice su vrsta školjki rasprostranjenih po cijelom Jadranu. Žive ukopane u pijesku ili šljunku na dubini od 0,5 do 20 metara. Najčešća veličina im je 3-4 cm zašto im treba dvije godine da narastu. Sivkaste su ili žućkaste boje, te izbrazdane veliki brojem rebara koja vjerojatno služe da bi se lakše ukopale. Rebra im služe i kao svojevrsni štit od njihova najvećeg predatora – morskog volka. Primorci ih, ovisno o području našeg obalnog mora, nazivaju raznim imenima: prnjavica, dondola, grop, kučica, rovanica, ladinka … Meso brbavice je vrlo ukusno i traženo, smatra se izuzetnom delikatesom. Iz tog razloga ova je školjka jedna od najskupljih na tržištu. Sastojci: – brbavice; 1 kg – češnjak; 4-6 česna – peršin; pola vezice – maslinovo ulje; 1 dcl – bijelo vino; 1,5 dl – krušn...