LOV NA TUNE, MARITIMNE VILE, POSTROJENJA ZA PROIZVODNJU RIBLJIH PROIZVODA
U ovom, zadnjem postu 2023. godine ćemo malo posvetit temu na ribolov većih morskih zviri i beštija… vi koji niste čitali pročitajte prvi dio i drugi dio.
U prvom dijelu pisano je o tuni, ali ne i lovu na nju. Velike ribetine poput tune, sabljarke i slično imaju ogromnu snagu, što zahtjeva malo drugačiju, prilagođeniju, organiziraniju vrstu lova. Potrebni su bili čamci s kojih se može lovit takva riba, razne konstrukcije kao što su na primjer tornjevi za promatranje (poslije ćemo detaljnije o tome).
Još je Aristotel u svojoj knjizi „Povijest životinja“ (4. st. pr. Kr.) opisuje neka svoja zapažanja. Kao i ribari, primjećuje da određene vrste riba migriraju određenim rutama u različita doba godine i to povezuje s različitim vrstama i stupnjem razvoja riba.
Plinije Stariji (1. st. po Kr.) spominje kako je to iznimna riba, velikih dimenzija koja zna težiti i do trećinu tone. Zapaža da mužjaci nemaju peraju ispod trbuha, nakon čega i on spominje njihove migracije od Sredozemlja do Crnog mora. Tu sad spominje nekakve faze ribe, gdje ista riba nosi drugačiji naziv ovisno o stadiju migracije: nakon mrijesta se nazivaju cordyle (mladice), u proljeće pelamide (muljevite), a nakon godinu dana „staža“ zovu se tuna. Tako kaže i Aristotel.
Vidimo da svi uporno spominju te migracije što su uočili. Naravno da su ih uočili, tuna je velika, okom lako uočljiva riba, a pogotovo ako se radi o jatu tune koja ide u jednom smjeru. Zapravo, ona je najveća „migracijska“ riba koja postoji Koliko je vidno i zvučno „uočljiva“ dok iskače iz mora bacajući se na plijen – to ne moram ni komentirat.
Plinije spominje da tune često slijede brodove plivajući satima za njima, te da ih ni gađanje harpunima ne bi moglo uplašiti. Zbog toga su zaradile ime „pompilus“ što bi u prijevodu značilo „riba suputnik“.
Aelian (2. i 3. st. po Kr.) je rimski pisac koji donosi opise lova na tunu iz vremena svog života. Prepričava sve što je vidio, pa tako spominje „kule“ koje se koriste za tune – riječ je o tornjevima ili visoko građenim konstrukcijama. Prenosim tekst lova u cijelosti:
„ Sada stanovnici cijele te zemlje točno znaju za dolazak tuna, au to doba godine (sredinom srpnja) riba stiže, a pripremljeno je mnogo opreme za borbu s njom, čamci, mreže i visoka vidikovac. Ovaj vidikovac je fiksiran na nekoj plaži i nalazi se tamo gdje postoji širok, neprekinut pogled. Postavljena su dva visoka borova debla koja se drže širokim gredama; potonje su utkane u strukturu u kratkim razmacima i su od velike pomoći čuvaru pri postavljanju na vrh.
Svaki od čamaca ima šest mladića, jakih veslača, s obje strane. Mreže su poprilične duljine; nisu previše lagane i tako daleko od toga da ih drže plutajući čepovi zapravo su utegnuti olovom i te ribe u njih plivaju u jatima.
A kad proljeće počne sjati i vjetrići tiho pušu i zrak je vedar i kao da se smiješi i valovi miruju i more glatko, promatrač čija tajanstvena vještina i prirodno oštar vid omogućuju da vidi ribu , najavljuje ribarima kvart iz kojega dolaze; ako bi s jedne strane ljudi trebali raširiti svoje mreže blizu obale, on ih upućuje u skladu s tim; ali ako je bliže, kao general daje znak, ili kao dirigent, glavnu riječ. I često će reći ukupan broj riba i neće pogriješiti.” (Claudius Aelian – preuzeto sa: https://www-nautilus-hr.translate.goog/tuna_hunting.htm?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=hr&_x_tr_hl=hr&_x_tr_pto=tc )
Tunera navodno slična onima kakve spominje Aelian, Bakrac
https://www-nautilus-hr.translate.goog/tuna_hunting.htm?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=hr&_x_tr_hl=hr&_x_tr_pto=tc
A nije ni penjanje na ovakav tip tunere bezopasno
https://www-nautilus-hr.translate.goog/tuna_hunting.htm?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=hr&_x_tr_hl=hr&_x_tr_pto=tc
Tunera u uvali Caska na otoku Pagu, 1888. godina
https://www.kroati.de/kroatien-dalmatien/caska.html
Obitelj Palčić je izgradila ovu tuneru – do 1960ih lov na tune bio jako unosan posao
Lov na tune – na žalost nema antičkih prikaza
https://www-nautilus-hr.translate.goog/tuna_hunting.htm?_x_tr_sl=en&_x_tr_tl=hr&_x_tr_hl=hr&_x_tr_pto=tc
Kada je tuna ulovljena ona se potom reže na komade; vrat i trbuh se smatraju najvećom delikatesom. Grlo također spada u kategoriju delikatese, no izaziva nadutost – upozorava Plinije. Ostatak tune što ostane, usoli se i na taj način se sačuva. Najjeftiniji su dijelovi uz rep (bez masnoće), a najomiljeniji dijelovi su uz grlo. Kada je riba u „stadiju pelamida“ tada se režu na komade koji se razabiru, a potom se usitnjavaju u kocke.
O preradi ribe u antici
Da ponovim: znalo se kojim rutama prolaze ribe (sezonske migracijes), pa su ljudi na temelju generacijskog iskustva doslovno stvorili cijelu jednu kulturu (zvanu akvakultura jel) odnosno privredu povezanu s ribom.
Postojala su postrojenja za izradu garuma (umak dobiven fermentacijom ribljih crijeva), postrojenja za soljenje ribe (lat. cetariae), potom bazeni sa živom ribom (ribnjaci odnosno lat. piscinae) koji su mogli sadržavati vodu ili more. Osim toga, riba se dimila, riba se i sušila.
Postrojenje za izradu garuma
https://www.smithsonianmag.com/smart-news/ancient-roman-fish-sauce-factory-unearthed-israel-180973818/
Ilustracija: proizvodnja garuma
https://www.worldhistory.org/image/10337/a-garum-factory/
Soljenje ribe „na veliko“ vršilo se u bazenima poput ovih na slici
https://www.ancientportsantiques.com/wp-content/uploads/Documents/AUTHORS/Wilson2007-FishSalting.pdf
Sva ta postrojenja pakirala su svoje proizvode u čvrste ambalaže (amfore npr.) jer je roba trebala izdržati duga putovanja i međuregionalnu trgovinu. Što se tiče ribnjaka – slatkovodni su bili uobičajeni i relativno česti tamo gdje ima i poljoprivrednog gospodarstva, no morski ribnjaci su bili vezani isključivo za elitu. O čemu je točno riječ? – Ta elita je posjedovala malo drugačije vile, a to je ono što nazivamo villa maritima, a u njih su često uklopljeni ribnjaci. To su superluksuzne, najluksuznije vile građene na morskim obalama, a njihovi vlasnici su se odcijepili od old school ideja i započeli neke nove biznise koji (između ostaloga jer prerađivale su se i masline) su vezani za morsku ribu. Čim se elita nečega vata, to mora da je profitabilno. Garum? Rimska kuhinja je nezamisliva bez garuma. U 90% njihovih recepata garum ide kao nekakva baza za jelo. Sad zamislite da trgujete onim što čitavo carstvo traži.
Primjer: Ribnjak za držanje žive ribe – Tiberijeva špilja, rimska vila Sperlonga
https://biotopeaquariumproject.com/shop/history-historical-excursus-on-the-aquarium-hobby-part-2-ancient-greece-to-ancient-rome/
Istra: Uvala Verige (Brijuni) – rimska vila maritima
https://www.np-brijuni.hr/en/explore-brijuni/sites-worth-visiting/verige-bay
Istra: Dragonera – rimska vila maritima kod Fažane
https://twitter.com/AncientHistria/status/1000018396845625344
Ta elita je posjedovala spomenute ville u čijem su sklopu mogle biti veliki složeni ribnjaci, te postrojenja za garume, usoljavanje i slično. Nisu to neke tamo elitice i sitni kokošari… imali smo mi na našoj obali bijesnih prezimena onoga doba. Jedno od njih je Calpurnii Pisones – senatorska obitelj koja je u samom vrhu rimske moći: dakle djevojačko prezime žene Gaja Julija Cezara je bilo Calpurnii Pisones – upravo njena familija je imala imanja na otoku Pagu (uvala Caska). Ili na primjeru Istre; maritimne vile je posjedovala senatorska obitelj Laecanii. Dakle, senatorske obitelji – eto, da se zna.
Dužna sam vam recept: ANTIČKA (ORIGINALNA) PAŠTETA OD TUNE
500 g kvalitetnih fileta od tune (uzmite konzervu čiste tune, na kojoj piše „Komadi“, ni slučajno onu na kojoj piše „komadići“ – kvaliteta je kvaliteta, a komadići su šrot od ribe)
½ žličice mljevenog papra
½ žličice mažurana
½ žličice majčine dušice
½ žličice origana
200 g očišćenih i usitnjenih datulja
50 g meda
1 dcl bijeloga vina
1 žlica kvasine (ili sok od pola limuna)
2-3 žlice kvalitetnog maslinovog ulja
4 kuhana jaja (isječena na kolutove)
Priprema:
Ako baratate firškim filetima onda tunu skuhajte, međutim za tim nema potrebe – kupite tunu u konzervi (KOMADI) i budite mirni. Tuna se usitni (isicka) i pomiješa sa svim sastojcima. Na vrh paštete na kraju poslagati kolutove jaja. To je to!
Svak ima svoju verziju paštete od tune, ali meni je drago da je ovaj rimski recept tu, pa nek se čita i nek se pravi! ????
Sve najbolje u 2024. godini!
Tekst: Jelena Glamać
Ovaj tekst sufinanciran je sredstvima Fonda za poticanje pluralizma i raznovrsnosti elektroničkih medija Agencije za elektroničke medije