Prvi dani u Makarskoj..
Poziv stiže kasno na večer:
„Rano jutro krećemo, marendaj al ne puno jer vi vlaji mora niste vidili, srića tvoja pa javlja lipo..“
Ustajem u jako sitne sate, toliko rano da kazaljka na satu ne vidim, spremam se, jaketa, neki polu profesionalni štap na koji sam lovio štuku i šarana, sve od pribora za ribu šta imam uzimam i čekam na rivi kraj broda.
Ekipa stiže, na njima žute kabanice ko da vakula javlja tajfun a ne lipo vrime, vade se mašuri puni nekih za mene masu velikih udica i krene, kroz glavu mi prolazi misao da na ove udice mogu uvatit jedino morskog pasa kolike su, i dalje nemajući pojma u kakvu vrstu ribolova idem ali eto proradila vlaška znatiželja i sad sam tu di jesam..
Crni me odmiri od glave do pete (ja u trenerci i držim štap za šarana), možete mislit scene, i kaže:
„Dobro pa šta ti mislis di ćeš ti s tim“ i naravno umre mi u lice od smijeha, moja sreća pa se čuje:
„Debeli pusti malog na miru i unesi ovo“..
Isplovljavamo u još uvik gusti mrak u pozadini ostaje najljepši prizor pod svićama još uvijek uspavanog grada..
Tada za mene brod, a za Crnog mala koća koju od milja zove Marica, i kaže da je voli više od svoje žene, podmuklo bruji i vozi nas lagano prema nečemu što oni zovu pošta od kokoti..
Putem ješkaju polu trulu i usoljenu srdelu na te velike udice i kače ih nazad u mašur kako oni kažu, i dalje mi nije jasno šta sad s tim planiraju ali ok trudim se shvatiti ideju ribolova..
Nadomak pošte pod „velikom glavom“ kako je oni zovu koća usporava, a on veli:
„Mali inače mi idemo i ranije kad mriže bacamo, ali sad je lovostaj i vrime je od parangala, ako bude sriće trebao bi biti dobar ulov, pa ćemo ti pokazat kako se kuha prava riba kad se vratimo“.
Parangali se bacili u more, a sinjali narančaste kante od super 5 ulja, doslovno bodu uči bez obzira na daljinu, na to Crni kaže:
„sad ćemo mi lagano na kančanicu malo dalje ima lipa pošta..“
Počelo se loviti, lipi bokuni arbuna perijaša, par komarči i dvije zalutale škarpine malo veće od kile, sve u svemu i moj veliki nezgrapni štap ipak lovi, srce veliko ko kuća na svaki potez ribe..
Crni vadi komad pancete u vlaškom od milja zvane „adidas“, i teglu od kile punu osoljene srdele i kaže: „mali uzmi bokun kruva i aj k’ nami“, od tog jutra slana srdela, inćun i motar utopljeni u domaćem maslinovu ulje postaju sveti gral okusa, nešto što mijenja moje vidike u gastronomiji.
Ura čini svoje i jutro je dobro uzelo maha, čujem vele idemo po parangale mali pakiraj štap, veselim se parangalu jer su tokom meze i lova padale priče o ulovima od kojih se Marica putem kući kvarila od tih ribarskih priča je sigurno bilo nešto od istine, Marica mi se više činila kao potrošena od godina a ne od tereta, ali neka im bude..
Vadimo parangal a prva riba ko za dišpet neka crvena meni do tada slabo poznata ali opet nekako lijepa, okrugle peraje narančasto crvenog tona sa safirno plavim rubovima, predivna , na to će debeli „vidiš mali, ovo ti je kokot“, riba po mojoj procjeni oko 2kg me toliko dojmila da sam putem doma samo razmišljao o ideji što s tom ribom.
„Kad dođemo kući, u konobi ćemo napravit jednog baš onako da bude pravi, kako ga moja baba zvala u tisno s malo pravog ulja“
Do porta sam se upoznao s pojmom kuhanja „u tisno“ a tek u konobi je vatromet okusa učinio svoje, taj crvenkasti kokot veličanstvenog izgleda i lijepog bijelog mesa skuhan u malo prave riblje juhe, korjenastog povrća i poliven pravim tučepskim maslinovim uljem, je u potpunosti promijenio pogled na lešadu kako je vole zvati, zapravo taj komad lijepe bijele ribe je samo šećer na kraju toća i ulja kojeg i najveći gurmani sanjaju u svojoj trpezi a svaki ribar u njemu često gušta..
RIBA „U TISNO“
1 kg obor riba
0,300kg krumpir
0,150kg crveni luk
0,060kg češnjak
0,120kg celer korijen
0,300kg mrkva
Maslinovo ulje
Peršin list
Sol
Papar
0,2l ribljeg temeljca
Ribu očistiti posušiti dobro ubrusom, posoliti i ostaviti malo da ostoji, u veliku plitku teću narezati povrće na komade nek bude u grubo, poanta je da jelo bude što jednostavnije.
Povrće podliti vodom ili ribljim temeljcem i pustiti da malo prokuha te omekša, dodati cijelu ribu, što je riba nježnija to se brže kuha, poklopiti te bez miješanja pustiti da se riba skuha skoro do kraja.
Kad vidite da je riba gotovo kuhana ugasiti i podliti maslinovim uljem te ostaviti par minuta poklopljeno da para prigotovi samo jelo do kraja.
Za ribu bi najbolje bilo koristiti kokota, škarpinu, pauka, a mogu se koristiti i ribe nježnijeg mesa kao što je kovač na slici.
Poanta ovog jela je da ostane vrlo malo tekućine (juhe) koja u kombinaciji domaćeg kruha i maslinovog ulja daje vaš budući najdraži riblji recept!! Moj sigurno je…
Tekst: Jadran Grančić
Foto: Jadran Grančić i Luka Kolovrat